Suşi için balık nasıl kesilir?

Bugün size suşi için balık kesmenin temel tekniklerini öğretmek istiyorum çünkü bu bilgiler daha sonra vereceğim suşi ve saşimi tarifleri ve balık çorbası tarifi için temel oluşturacak. Evet, suşi ve saşimi için balığın kılçıksız kısımlarını alınca elimizde kalan temel parçaları (kafası ve orta kılçığını) daha sonra balık çorbası yapmak için kullanacağız

Suşi için en çok kullanılan balıklar Norveç somonu, ton, torik ve levrektir. Bunların dışında özellikle yılan balığı da bolca kullanılır. Bunlar dışında da hemen hemen tüm balıklar taze oldukları sürece suşi için kullanılabilirler.
Ben suşi yapmak için balık aldığım zaman özellikle balığı bütün alırım, buzla beraber paketletirim ve eve gelip kendim temizlerim ve keserim. Size de aynısını yapmanızı öneririm. Bu şekilde balıkların derileri kesilmediği için daha uzun süre taze ve dolayısıyla sağlıklı kalacaklardır.

İlk yapmanız gereken balıkların pullarını ayıklamaktır. Bunun için balığı ya lavabonuzun içine yerleştirin ya da bir naylon poşetin içine sokun ve bıçağın tersini pulların ters yönüne (kuyruktan kafaya doğru) sürerek ayıklayın.

Balıkların iç organlarını çıkarmak için yukarıdaki resimde gördüğünüz gibi alt arka yüzgecinden çenesinin altına kadar uzun ve derin bir kesik açmak sonra da çenesinden tutarak çekmek gereklidir. Burada balıkçınızı seyrederek bilgi, deneyerek de tecrübe edinebilirsiniz. Bir diş fırçası ile kalanları iyice temizleyin ve balığı güzelce yıkayın



Büyük bir kesim tahtasının üstüne balığı yerleştirin, solungaçların devamındaki yüzgeçin arkasından aşağı bir kesik açın. Balığı çevirip diğer taraftan da kesin. Sonra bıçağı orta kemiğe dayayıp arkasından vurarak kırın ve böylelikle kafayı ayırın. Balığın kafasını daha sonra çorba yapmakta kullanmak üzere ayırın.
Geriye kalan parçayı kesmek için bıçağı orta kılçığın üstüne bastırarak (artık olmayan) kafadan kuyruğa doğru dümdüz kesin. Böylelikle balık ikiye ayrılacak. Daha sonra çevirip (orta kılçık kesim tahtasının üstünde) aynı işlemi tekrarlayın. Şimdi elimizde iki parça etli kısım ve orta kılçıklı kısım kaldı. Orta kılçığın kenarlarındaki yüzgeçleri ve deriyi mutfak makasıyla kesip atın, kılçığı ikiye bölüp kaylatın. Bu parçayı ve kafayı bir buzdolabı poşetine koyup buzlukta dondurun, daha sonraki balık çorbası tarifinde kullanacağız.

Buraya kadarki adımlar yukarıda saydığım tüm balıklar için aynı. Bundan sonrası hem hangi balığı kullandığımıza göre, hem de ne tür suşi veya saşimi için kestiğimize göre değişir. Ben bugün levrek kullandığım için levrek için yapılması gerekenleri yazarak devam edeceğim:
Levreğin tek kılçıklı kısmı ön tarafındaki üçgen alandır. Buranın altına bıçağınızı sokup kılçıklı alanı ayırın. Daha sonra kalan parçanın derisini tahtanın üstüne gelecek şekilde yerleştirin. Derinin üstüne bıçağı sokup yine kafadan kuyruğa doğru kesin. Şimdi elinizde güzel, beyaz (deri tarafında kırmızı-bordo lekeler olan) kılçıksız balık eti elde ettik. Bununla suşi veya saşimi hazırlayabiliriz.

Dip not olarak tekrar hatırlatıyorum: Suşi için günlük taze deniz balığı kullanın. Güvenmediğiniz yerden almayın. Emin olamıyorsanız füme veya pişmiş balıkla suşi yapın veya sadece sebze ve pişmiş deniz mahsulleri kullanın.

Devamı için lütfen bekleyin ;)